Le Développement de la Cuisine Moléculaire et son Avenir.

 

          Ainsi les cuisiniers en s'inspirant des études de la gastronomie moléculaire ont créé un nouveau type de cuisine, la cuisine moléculaire.

Voici quelques images de la cuisine moléculaire :

 

 -Oeuf, lait de coco/mangue-

 

  •  Ici on voit un des objectifs de la cuisine moléculaire :changer l'aspect en gardant le goût.

Ici nous pensons que cet aliment est un oeuf au plat mais

en réalité c'est du lait de coco et de la mangue.

 

 

-Sphérification- 

  • Une des expériences basiques de la cuisine moléculaire : la sphérification.

 

 

 

-Cuisine à l'azote liquide-

  • Une autre expérience courante de la cuisine moléculaire : la cuisine à l'azote liquide qui permet de solidifier un aliment.

 

 

 

         Nous allons maintenant aborder le sujet du développement de la cuisine moléculaire. Pour ce faire, nous avons créé un sondage qui permettra de donner une idée de la place de la cuisine moléculaire dans l’esprit des gens.

 

 

 

         SONDAGE              

 

       *Avez-vous déjà entendu parler de la cuisine moléculaire ?

Oui  / Non

 

*Quels sont les premiers mots qui vous viennent à l'esprit en entendant parler de cuisine moléculaire ?

 

*Avez-vous déjà goûté des plats issus de la cuisine moléculaire?                         

Oui / Non


 

 

 

  • Résultats du sondage : 

Personnes interrogées

Sexe Entendu Parler Age Goûter
Homme Femme Oui Non -20 20 à 30 30 à 40 40 oui non
Nombre de personnes 40 20 20 32 8 27 7 4 2 5 35
              % 100 50 50 80 20 67,5 17,5 10 5 12,5 87,5



Les premiers mots qui viennent à l'esprit :

  • chimie (x7)
  • azote liquide (x5)
  • molécule (x2)
  • mauvais (x2)
  • nouveau (x2)
  • « bizarre » (x2)
  • artificiel (x2)
  • bille\perle (x2)
  • riche (x1)
  • « marrant » (x1)
  • Thierry Marx (x1)

 

                       Observations : Nous pouvons voir que beaucoup de gens en ont entendu parler (80%) mais peu savent vraiment ce qu'est la cuisine moléculaire ( ils trouvent que c'est « bizarre », « nouveau ») et peu ont déjà goûté un plat issu de la cuisine moléculaire (seulement 12,5%).Cependant les gens provenant du milieu de la cuisine ( cuisiniers, serveurs…) connaissent bien la cuisine moléculaire et ceux qui y ont déjà goûté trouvent cela « bizarre », quelquefois même plutôt mauvais, mais la plupart adorent l'aspect esthétique.

                       Conclusion : Les gens entendent parler de la cuisine moléculaire, (en particulier par le biais de médias), mais ne savent pas réellement ce que c'est et en ont une vision très superficielle et simple. Pourtant dans le domaine culinaire, la cuisine moléculaire commence à se faire un nom.

Mais elle n’est, en générale, pas apprécié par les grands cuisiniers traditionnels, tel que Georges Blanc. En effet, en réponse à notre sondage, Monsieur Blanc, nous a envoyé le mail suivant :

« Chers lycéens,

Suite à votre aimable demande, j’ai le plaisir de vous faire parvenir les réponses de Monsieur BLANC recueillies pour votre sondage au sujet de la cuisine moléculaire.

  • Avez-vous déjà entendu parler de la cuisine moléculaire ?

            Oui.

  • Quels sont les premiers mots qui vous viennent à lesprit en entendant parler de cuisine moléculaire ?

     Cela ne représente en rien une voie royale pour l’avenir de la cuisine…

  • Avez-vous déjà goûté des plats issus de la cuisine moléculaire ?

     Pas franchement, selon la Presse la bulle semble avoir éclaté… (Lire la Presse) 

                                                                        Georges BLANC »

           Lorsque l’on va plus loin dans l’étude de la diffusion de la cuisine moléculaire, on se rend compte que beaucoup de personnes pensent que cela est avant-tout marketing, coûteux, essentiellement esthétique et de plus réservé à une certaine partie de la population du fait du prix relativement élevé. Une certitude ce fait entendre, celle que la cuisine moléculaire ne remplacera jamais la cuisine traditionnelle.

 

           Aujourd'hui, il y a plusieurs moyens de découvrir ou d'apprendre à pratiquer la cuisine moléculaire.

           Par exemple, à la télévision, nous pouvons voir de plus en plus d’émission culinaire tel que « Un dîner presque parfait » ou « Masterchef » qui proposent de la cuisine moléculaire.

           En effet, dans « Un dîner presque parfait », nombreux sont les candidats s'essayant à la cuisine moléculaire pour réaliser leur repas.

           Ainsi, nous avons pu voir dans cette émission, la recette du kir moléculaire, du caviar de grenadine, du champagne accompagné de bille de bubble-gum, une mousse de chou-fleur avec le phénomène d'émulsion ou encore des spaghettis sucrés-salés...

           Dans «Masterchef», Bruno Viala, spécialiste de la cuisine moléculaire apprend aux candidats les principes et recettes de la cuisine moléculaire.


           La cuisine moléculaire fait aussi son apparition dans des émissions scientifiques comme par exemple « E=M6 ». En effet, lors de leur émission du 27/04/2008, un reportage a été consacré sur la cuisine moléculaire. On pouvait voir des adolescents qui, avec l'aide d'un cuisinier, confectionnaient des recettes issues de la cuisine moléculaire. Ils cuisinèrent un croquant au chocolat avec une bille de menthe grâce au phénomène de sphérification, un oeuf au plat avec blanc de yaourt et jaune de mangue, ainsi que des spaghettis de yaourt avec coulis de fruits rouges en utilisant cette fois, le principe de gélification. Ainsi grâce à « E=M6 » nous pouvons voir que la cuisine moléculaire est intéressante, facile et très goûteuse.

           Une émission de télévision a même été consacrée à la gastronomie moléculaire cette fois. Il s'agit de « Côté labo, Côté cuisin présentée par Hervé This et Yves Tourancheau et diffusée en 2002 sur France 5. Dans cette émission, Hervé This explique scientifiquement comment, par exemple, manger des frites moins grasses, comment mieux cuire un oeuf, si les vitamines se dégradent ou non lors de la cuisson. « Côté labo, côté cuisine » a considérablement contribuée à la diffusion de la gastronomie moléculaire en France.

 

           Vous pouvez découvrir la cuisine moléculaire autrement qu'à la télévision en allant, par exemple, dans des restaurants proposant des plats issus de la cuisine moléculaire.

           Le plus connu de ces restaurants est El Bulli (en Espagne) qui a été élu meilleur restaurant du monde. Ce n'est pas un « restaurant moléculaire » mais de nombreuses spécialités du chef-cuisinier Ferran Adria sont issues de la cuisine moléculaire, comme ses biscuits au gingembre et kumquats cuit à l'azote liquide ou ses moules sphériques au bacon.

Vous pouvez aussi goûter des plats issus de la cuisine moléculaire au restaurant Le Cristal au Futuroscope ou encore au restaurant Pierre Gagnaire qui est en partenariat avec Hervé This.

 

           Thierry Marx et Marc Veyrat, tous deux grands chefs-cuisiniers étoilés, proposent eux aussi dans leur restaurant des plats issus de la cuisine moléculaire.

           Vous pouvez aussi découvrir la gastronomie et la cuisine moléculaire grâce à des conférences initiées par Hervé This. Par exemple, il proposa le 31 janvier 2011 et le 1er février 2011 des cours sur la gastronomie moléculaire. Le 15 février a eu lieu une conférence à Berne en Suisse et le 25 mars, il y aura à AgroParisTech, la 6ème rencontre "Science, Art et cuisine".

 

 

   

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