De la Gastronomie à la Cuisine Moléculaire

         La cuisine moléculaire, aussi appelé cuisine nouvelle ou inventive, est l'application et la communication de la gastronomie moléculaire.

         La gastronomie moléculaire, quant à elle, est une discipline scientifique qui étudie les mécanismes et phénomènes scientifiques qui surviennent lors des transformations culinaires. Elle participe donc au progrès dans la connaissance de la cuisine.

         Le terme de gastronomie moléculaire a été inventé par Nicholas Kurti, physicien d'Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français qui travaille aujourd'hui à AgroParisTech. Cependant nombre d'autres grands physiciens tels que Antoine Laurent de Lavoisier, Parmentier ainsi qu'Édouard de Pomiane se sont essayés aux études scientifiques de la cuisine mais leur travail fut trop superficiel et concis pour être pris en compte. Seul l'Américain Harold Mc Gee réussit avec ses livres, On Food and cooking publié en 1984 et The curious cook en 1990, à avoir une grande influences sur les cuisiniers notamment anglo-saxons.

         Ainsi, Hervé This et Nicholas Kurti sont les précurseurs de ce principe de gastronomie moléculaire. De ce fait ils ont poursuivi de longues recherches sur les processus physico-chimiques présents dans l’art culinaire grâce à des expériences scientifiques. Ils collaborèrent à partir de 1985, et cette collaboration prit fin lors de la disparition de Nicholas Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

 

-Nicholas Kurti-  -Hervé This, précurseur de la Cuisine moléculaire-

        -Nicholas Kurti-                                                                -Hervé This-

 

            Pour Hervé This la gastronomie moléculaire a un objectif phare :

  • L'étude scientifique des "définitions" et des "précisions" culinaires (par "précisions", on entend tout le vocabulaire précis de la cuisine, tous les conseils techniques etc.)

        

         La dimension moléculaire permet de mieux comprendre les réactions chimiques spécifiques de la cuisine, car elles ont un rôle important dans des notions telles que l'émulsion, la cuisson à cœur, les effets tensioactifs ou encore la sphérification. Nous nous intéresserons plus précisément à l’émulsion et à la sphérification dans notre deuxième partie.

         Comme suite à son long travail sur les caractéristiques scientifiques de l’art culinaire, Hervé This, décida d'écrire (toujours en collaboration avec Nicola Kurti) un programme publié dans sa thèse intitulé La gastronomie moléculaire et physique qu'il présenta en 1996 a l'université Paris 6.

 Ce programme avait pour but :

  • Le recensement et l’exploration physico-chimiques des dictons culinaires.
  • La modélisation des pratiques culinaires en vue de perfectionnement.
  • L ’introduction d’outils, méthodes et ingrédients nouveaux en cuisine domestique ou de restaurant.
  • L’invention de plats nouveaux fondés sur les analyses des mets classiques.
  • La présentation des sciences au public, fondée sur l’analyse des gestes culinaires.

 

         Ainsi les grands cuisiniers, en réponse à cette étude approfondie de l’art culinaire, se sont chargés d’appliquer et de vulgariser ce nouveau principe en créant la cuisine moléculaire qui s'inspire donc des études scientifiques de la gastronomie moléculaire.

         Ces études de la gastronomie moléculaire ont certes permis d'expliquer ce qui se passe lors des réactions chimiques culinaires, mais elles ont aussi permis un certain progrès dans d’autres secteurs, par exemple en médecine ou dans l’agroalimentaire. Ainsi grâce à la gastronomie moléculaire certains aliments allergisants peuvent être remplacer par d'autres aliments non dangereux pour notre santé.

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