La Sphérification

LA RECETTE DE LA SPHERIFICATION DE SIROP DE FRAISE.

 

 

  • Ingrédients :

100 ml de sirop fraise de qualité

100 ml d’eau de bouteille à faible teneur en calcium  (moins de 50 mg/l ou ppm)

2 g d’alginate

5 g de chlorure de calcium

1 litre d’eau du robinet

25 ml de sirop + 25 ml eau du robinet

 

  • Préparation :

=> Mélangez le sirop (100 ml), l’eau en bouteille (100 ml) et l’alginate. Mixez jusqu’à dissolution complète de l’alginate. Laissez reposez au frigo pendant 2 heures minimum, 12 heures idéalement, pour éliminer un maximum de bulles d’air introduites par le mixer.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 => Dissoudre le chlorure de calcium dans l’eau de robinet (1 litre) à l’aide d’une cuillère à soupe, par exemple.

 

 

=> Sortez le sirop du réfrigérateur et laissez-le revenir à température ambiante, agitez doucement à l’aide d’une cuillère ; remplissez la seringue en ôtant le piston et bouchant le cône (l'utilisation d'un flacon compte-goutte rend l'opération beaucoup plus confortable).

 

 

 

 

 

 

=> Extrudez au goutte à goutte dans le chlorure de calcium en ajustant la hauteur de chute  pour assurer un résultat parfaitement sphérique. Ne laissez pas les billes baigner dans le chlorure pendant plus de 2 à 4 minutes (sinon, les billes seraient trop dures). Transférez les billes dans le mélange eau-sirop (25 ml+25 ml)

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