1.Le Chocolat Chantilly

             Le « Chocolat Chantilly », est un des piliers de la cuisine moléculaire. Il a été imaginé et créé par Hervé This, un scientifique, chercheur à l'INRA. Celui-ci, en s'appuyant sur la chantilly basique à base de crème, a pensé créer une chantilly avec une autre matière grasse que la crème : le beurre de cacao.

              Le principe du « Chocolat Chantilly » est de créer une émulsion entre le beurre de cacao et l'eau, et de transformer cette préparation en mousse en y introduisant des bulles d'air.

     

 

  • QU'EST-CE QU'UNE EMULSION ?

 

               Une émulsion est une dispersion d'un liquide dans un autre liquide avec lequel il ne se mélange pas, l'exemple le plus fréquent d'émulsion étant le mélange de l'eau et de matières grasses. On dit que ces deux liquides sont non-miscibles. Une émulsion est donc composée de deux phases, une phase aqueuse ou hydrophile et une phase grasse ou lipophile. Des gouttelettes de liquide (dont le diamètre est généralement supérieur à 0.10ӌm) se trouvent donc dispersées dans le liquide dans lequel il ne peut pas se mélanger. La phase dispersée est appelée phase interne ou discontinue, et la phase dispersante peut être appelée phase externe ou continue.

 

 

-SCHEMA d’une EMULSION SANS l’ACTION d’EMULSIFIANT-

 

Cependant les deux liquides ne forment pas une base stable. Pour ce faire, l'action d'un émulsifiant est nécessaire. L'émulsifiant choisi détermine le type d'émulsion.



Il existe 2 formes d'émulsion :

  • L'émulsion de l'eau dans huile où l'eau, qui est la phase aqueuse, est dispersée en petites gouttelettes dans l'huile, qui est la phase huileuse. Cette émulsion est appelée E/H.

  • L'émulsion de l'huile dans eau où la phase huileuse est dispersée en petites gouttelettes dans la phase aqueuse. Celle-ci est appelée H/E.

Un émulsifiant est composé de molécules tensioactives. Ce sont des molécules dites amphiphiles. Cela signifie qu'elles sont constituées d'une partie hydrophile (qui est miscible dans l'eau), et d'une partie lipophile (qui retient les matières grasses ).

 

                Dans le cas du «Chocolat Chantilly », on fait fondre le chocolat dans de l'eau. De ce fait on disperse des gouttelettes de beurre de cacao dans l'eau. Le chocolat, composé de beurre de cacao, représente la phase huileuse et l'eau la phase aqueuse. Les protéines de lécithine présentes dans le chocolat tiennent le rôle d'émulsifiant et stabilisent la préparation en enrobant les gouttelettes de beurre de cacao.

               

-SCHEMA du PRINCIPE de L’EMULSION-

 

             La tête hydrophile de la molécule tensioactive lécithine est composée d'un groupe phosphate, et la queue lipophile est, elle, composée d'une longue chaîne carbonée CH3(CH2)n, (n représentant un nombre entre 6 et 14).

 

Après avoir créé et stabilisé l'émulsion chocolat/ eau, il faut transformer celle-ci en mousse car la chantilly est en réalité une émulsion mousseuse. De ce fait pour créer une chantilly il faut incorporer des bulles d'air dans l'émulsion qui est en train de se créer afin de former une mousse.

  

  • QU'EST CE QU'UNE MOUSSE ?

 

La mousse est très similaire à l'émulsion, de ce fait, pour la création d'une mousse, il est nécessaire d'avoir une matière grasse, de l'eau et des molécules tensioactives, comme pour l'émulsion.

Il existe cependant 2 différences importantes entre une mousse et une émulsion :

  • La première est qu'une des substances, au lieu d'être un liquide, est alors un gaz dispersé sous forme de multitude de bulles dans l’autre liquide.

  • L'autre différence importante est la fraction volumique de la phase dispersée (ou gaz) qui, en général, est beaucoup plus élevée dans les mousses les plus stables.

 

Une mousse est constituée d'un gaz dispersé dans un liquide ou un solide. Cependant la quantité de matière liquide ou solide est infime par rapport à la quantité de gaz, de ce fait la densité est très faible. La densité est le rapport entre la masse d’un volume de liquide ( ici l’émulsion chocolat/eau) et la masse du même volume d’eau. La densité d’une mousse est plus faible que celle de l’émulsion chocolat/eau car d’après le calcul du taux de foisonnement la mousse  est principalement constituée de gaz. Ce qui lui donne son côté aérien contrairement à une émulsion qui, elle reste compacte.

 

 

D= m/mE

m: masse du volume d’émulsion chocolat/eau.

mE: masse du même volume d’eau

-CALCUL DE LA DENSITé-


  Une mousse est donc constituée d’une multitude de bulles séparées les unes des autres par une paroi de film mince (dans notre cas le film mince est composé de l'émulsion chocolat/eau formée précédemment).


  Pour que les bulles d’air se stabilisent correctement, il faut d’abord refroidir la préparation afin d’atteindre la température de cristallisation de la matière grasse du chocolat. De ce fait l’émulsion chocolat/eau va se cristalliser autour des bulles d’air et faciliter leur stabilisation.


  La stabilité d’une mousse dépend donc de la stabilité de la paroi et donc du film mince présent entre les bulles d’air.

  Les échanges gazeux entre les bulles à travers les parois régissent le comportement et l’évolution de la mousse. De ce fait étudier une mousse revient à étudier le comportement des films minces.

  Cependant, les connaissances relatives aux films et aux mousses sont très imparfaites. C’est un sujet complexe où beaucoup de facteurs doivent être pris en compte.


  Une émulsion peut rester stable entre une minute et 1 an et une mousse de quelques secondes à quelques jours.

  Le fait qu’une mousse puisse rester stable vient comme pour l’émulsion, de l’action d’agents tensioactifs.

  Pour la mousse, l’agent tensioactif lécithine agit encore afin de stabiliser les bulles d’air à l’intérieur de l’émulsion chocolat/eau.

  Les bulles d’air sont plus ou moins sphériques selon l’épaisseur du liquide composant le film. Dans le cas de la mousse au chocolat, le liquide entourant les bulles d’air est plus visqueux, donc les bulles d’air sont très sphériques.

 

  Pour créer une mousse et ainsi disperser un gaz dans un liquide, on peut battre le liquide en présence de gaz ou insuffler du gaz dans le liquide. On appelle cette action le foisonnement de l’émulsion. Dans le cas de la chantilly chocolat, on bat l’émulsion chocolat/eau en présence d’air à l’aide d’un fouet électrique pendant que celle-ci refroidit. Les bulles d'air étant incorporées lors du mouvement circulaire du fouet, le phénomène suivant opère.

-SCHEMA DU FOISONNEMENT DE LA PREPARATION-


 

 Comme dans l'émulsion chocolat/eau, où les tensioactifs tapissent les gouttelettes de beurre de cacao et les dispersent dans l'eau, les protéines de lécithine entourent les bulles d'air et assurent leur dispersion dans l’émulsion chocolat/eau et ce tout au cours du battage, formant ainsi une micelle.

-SCHEMA DE LA FORMATION DE LA MOUSSE-

 

La formation de mousse augmente l’interface liquide-gaz ou surface du liquide. Or cette dernière ne peut s’étirer indéfiniment. Cela est dû à l’existence de forces électrostatiques qui s’exercent entre les molécules du liquide et qui lui confère une tension superficielle ou tension de surface. Plus cette dernière est élevée, plus il est difficile d’étendre la surface du liquide. Si on ajoute un agent susceptible de diminuer la tension superficielle, un agent tensioactif, la surface du liquide peut alors s’étirer et ainsi « accueillir » des bulles d’air, et se transformer en mousse.

Ainsi pour former une mousse on fouette la préparation en présence d’air. On note qu’à chaque passage du fouet, les bulles d'air formées sont divisées et finissent par ne plus être visibles à l’œil nu.

Nous pouvons considérer que le fouet fait environ 40 mouvements toutes les 10 secondes. Nous obtenons donc au bout d'1 minute près de 250 mouvements, donc près de 1000 au bout des 4 minutes. Ces 4 minutes  sont, en général, nécessaires au foisonnement.

Si l’on considère que le diamètre d'une bulle est de 1cm  à son introduction, elle sera de l'ordre du millième de centimètre après les 4 minutes de fouettement du fait de la division des bulles d’air à chaque passage du fouet. On notera néanmoins que l'étude au microscope indique une valeur entre le centième et le dixième de centimètre.

Le taux de foisonnement (Tf) représente donc la quantité d'air introduite dans le liquide.



                                                 Tf = [(m-mb) /mb]  X 100                                           

m : masse chocolat avant de fouetter.

mb : masse chocolat après action du fouet.

-CALCUL DU TAUX DE FOISONNEMENT-



                                                          Calcul du taux de foisonnement :                                                                  

La masse de chocolat et d’eau avant de battre est de 450g

La masse de chocolat après l’action du fouet est de 400g

Donc : (450-400/400)X100 = (50/400)X100 = 12,5 %

On a donc un foisonnement moyen.

 

Ainsi plus on fouette, plus la taille des bulles d'air diminue, ce qui augmente leur stabilité. En effet la force de la pesanteur qui fait que les bulles d’air, plus légères, vont se diriger vers le haut, alors que le liquide va descendre sous la force de son poids va devenir inférieure aux forces de tension superficielle qui assurent la cohésion air/liquide.

Ainsi, plus la préparation est fouettée énergiquement, plus elle est stable.



Créer un site gratuit avec e-monsite - Signaler un contenu illicite sur ce site